春天野菜三美 刘双湖

兴化三水园论坛

春天野菜三美

   ☆刘双湖

兴化的野菜不少，春天当说马兰头、荠菜、黄花草最普遍受欢迎。

俗话说“春天不问路”。一冬，天气不算冷，数九腊月也下了几次雨和雪，但雨雪量都不大，只能给干涸的大地潮了潮口。真应了“干冬湿年”的民谚，到了春节期间下了些雨，过了个褦襶年。去年农历润九月，今年春节一过已到阳历二月底。

春姑娘来了，春姑娘随着东南风轻轻地走来。春姑娘把一寒冬冻得爬在地上的马兰头、荠菜、黄花草唤起，它们偷窥外面的世界，哎呀，其他野菜都已起身，我们不能再睡懒觉啦，“春天三美”的美称不能让别人抢去。它们伸展四肢，努力吸收雨露养分，一天比一天更加绿，更加吸引人们的眼球。

兰子和姐妹们，趁中饭后天气暖和，一起下田去挑野菜。傍晚回去，各人的方便袋子里装着一下午的收获。回家后赶忙择洗，一盘绿滴滴的最新鲜的野菜，成了春节后换换口味的晚餐佳肴。

     马兰头，兴化方言叫做“马兰抓（桩）儿”，一般生长在田间老板岸埂和乱坟地上，如今大棚种植，春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。兰子她们去挑马兰抓（桩）儿，兴化人称挑“孩局”（不知何意，可能是叶片像鞋子样），带上小铲锹或剪刀，专拣嫩的挑剪。兰子喜欢把马兰头炒着吃，放菜油炒，锅热时把马兰头倒进锅里，在动铲子之前往锅里点一点水，这样炒出来的马兰头才嫩而绿，然后加糖、盐、味精、麻油。马兰头也有凉拌着吃的，择干洗净的马兰头，在沸水中迅速焯一下，轻轻地挤一挤，稍切装盘，放适量盐、糖、少许味精拌匀，洒上麻油，就可以上桌了。碧绿宜人，野香扑鼻，绵软可口。

    马兰头性甘平，微寒，无毒，含有蛋白质、脂肪、维生素c、有机酸等，有清热止血，抗菌消炎作用。适宜急性咽喉炎，扁桃体炎，口腔炎，牙周炎和急性眼结膜炎者食用；适宜小儿疳积，疳眼，夜盲者食用。难怪早春二月，田埂上挑马兰头的人这么多！
    荠菜。挑荠菜当在阳历二月到三月，到了农历三月荠菜就长高开白花了。兰子和下午放弃打麻将的姐妹们，开上电瓶车，到远处挑。近处已被人左一次右一次地去挑，只剩下一点细小的，根本不起眼。在绿油油的麦田里和田埂上，远远看到顶着裹着红的黄的绿的方巾或围巾的挑野菜的姐妹们。

      一会儿站起来，一会儿蹲下来，东寻西找。在谁遇到一坨子荠菜时，就一声招呼，姐妹们就一起分享。回家后腿子好累，晚上只跳了几个舞。长在麦田里的荠菜与麦子争肥，农民在春季麦田除草打农药时，麦田里的荠菜就不能再去挑了。在兴化的传统歌谣《十二月长工苦》中第三段，兰子唱到：

“三月里荠菜开白花，

长工活计把犁拉，（过去沤田用人工拉犁）

想要吃晚茶，（中饭与晚饭之间的一顿）

又怕老板骂，

紧紧裤带子，

一直挨到夜。（晚上收工）”

荠菜在野菜中应算上品。其质鲜嫩，味道特别鲜美，烹调方法多种多样，可凉拌，可炒百页丝，荠菜豆腐汤，还可以煮菜粥，烧菜饭。

荠菜做馅特别鲜嫩可口、风味独特。可以加肉丁、茶干丁做包子、饼子、春卷的馅心。。
　　宋代大诗人陆游就对荠菜情有独钟，曾吟诗赞美：“手烹墙阴荠，美若乳下豚。”甚至说自己曾经“春来荠美忽忘归”。清代扬州八怪之一的郑板桥也题诗画称赞：“三月荠菜饶有味，九熟樱桃最能名。”冬末春初，品尝荠菜正当时。没有农药喷洒，完全的绿色无公害。   

黄花草，兴化人叫黄花儿，或叫花草头儿，在旧时属于东台的地区叫“秧花儿”。学名叫黄花苜蓿，原生长在东北、华北和西北等地。由于富含蛋白质，它是一种优良的饲用植物。上世纪五六十年代在兴化试种，作有机肥料用，直接放到水田里牵入土壤中沤制，后来剐下筶草泥塘。

吃黄花草最具有美味的时间，是在阳历4月上中旬，做早稻秧池的时候，它与栽秧有关，就叫它“秧花儿”。花草经过春天的雨水滋润，一天一个样子的生长，开出一朵朵小小的黄花，就叫它“黄花草”。兴化的黄花草不是金针菜，是过去生产队当作沤肥的青草。在4月份筶草泥塘时，把开了黄花的黄花草，用人工剐去与罱的河泥一起，经搅和加水，进行发酵，成为生产队的有机肥料。

1975年我刚开始工作，公社在吴杨大队准备春耕生产现场会，我去做编排现场会上表演的文艺节目、专题墙报、会场布置工作。在李柏荫家吃了一次黄花草炒蛋，那种有黄有绿的新鲜味道，我第一次吃到，至今难以忘怀。在生产队做会计时，有人反映某某某在筶草泥塘时，用衣服或方巾，把黄花草嫩头儿掐了带回家。这点小事，在当时是不允许的。一般在这个时候，生产队都按出勤每人分一份，让大家都尝尝新鲜，既当蔬菜又当副食。不像现在炒得油腊腊的，那时食用油少，吃多了肚子搅。

黄花草是秋天种的，野生的是收种时遗落下的黄花草种，到了初冬就冒出来了。实际初冬餐桌上的黄花草是大棚里长的，剐下嫩头买。在做菜时把它切成很小的一段，才好吃，不然吃不动，用句土话说“老”。到了春天黄花草开始疯长，特别是开黄花时，它的叶和茎是最嫩的。兰子在田角落种了一小块，冬天用一块地膜覆盖，春节前自己都舍不得常吃，开春后长大了，就剐了送你一把送她一把。过去是为填饱肚子的草，现在却成了餐桌上是的宝。吃黄花草要掐嫩头儿，一般是多放素油大火炒，火大时往锅里烹一点水，既嫩又不焦。有放盐有放酱瓣的，把白糖像放味精一样少放一点，味道更加鲜美。有的厨师加上一些红胡椒丝炒，给黄花草增加了看相。

在兴化还有一些土菜和野菜，如豌豆苗，又称豌豆头。是冬季和正月里上市和应时的蔬菜，取其豌豆本身圆圆（圆满）的含义。山芋藤是夏季吃的时令土菜，山芋的嫩茎，撕去薄薄的皮，露出半透明的肥嫩水灵的茎，用手折成小段，与红辣椒丝爆炒。还有马齿苋、灰条条、蒲公英（癞浆草的一种）、癞浆草、野苋菜、刺薊等等它们都是初夏的野菜。人们对春天的马兰头、荠菜、黄花草“独有情钟”，称之为“野菜三美”。
    文学大师汪曾祺在《家乡的野菜》里这样写道：“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新。”如今的乡民告别贫困，解决温饱，奔向小康。百姓日子红火了，面貌精神了，不起眼的野菜也抬了身价，走进大棚温室，走进城市的高档饭店豪华餐厅。时过境迁，再食野菜，少了童年趣味，多了忆苦思甜。

直言不讳

马兰抓儿，小时候听以为是：马嫩抓儿。