泰州这家烧饼店，上了央视！

九里大侠

2月7日央视新闻微信公众号推文《近200℃，8分钟，140个……这烤的是“功夫”饼吧？》介绍《舌尖上的中国（第四季）》中惊艳亮相的姜堰大炉烧饼                                                                       讲述一门传统技艺如何在日复一日的辛劳中留存以及一炉质朴的烧饼缘何能点燃人们的味蕾                                                                     
                                                              
在江苏泰州有一家每天早上排长队的烧饼店为了制作出金黄酥脆的烧饼烧饼店师傅要探身进入六七十摄氏度的炉内将烧饼贴进炉内壁进行烤制这样制作的烧饼鲜香酥脆口感丰富《舌尖上的中国（第四季）》带你打卡大炉烧饼

九里大侠

泰州这家烧饼店，上了央视！

九里大侠

位于泰州姜堰城区的郭二大炉烧饼店已经开了20多年，是当地唯一还在用传统火烤技法制作大炉烧饼的店铺，每天天不亮就有人赶来排队，只为吃一口热乎乎的散发着浓浓麦香味的大炉烧饼。                                                              店主郭金才已经做了40多年的烧饼，是泰州市非物质文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺代表性传承人。 每天凌晨2点多，这间小小的烧饼店就忙碌起来。烤饼的大炉是一口砌在墙上的沙缸，直径1.3米左右，表面上的纹路能有效增大摩擦，使烧饼牢牢贴在上面。郭金才要把炉膛壁烧到近200℃，再用麦草杆压低明火，留有整团的无烟红火团，这时就可以贴饼了。  贴饼是最考验功夫的一道工序，如今由郭金才的徒弟来完成。他单手托两张饼，快速探身进入炉内，将饼按压在炉内，平均8分钟入炉70次，贴满140个烧饼。  探身入炉时，他的全身平衡都系于另一只手的两根手指上。  店里每天要制作15炉烧饼，一天下来，贴饼师傅入炉1000多次。因常年在高温下贴饼，他的双臂已布满火斑。  郭金才介绍，炉壁是有弧度的，温度也不均匀，炉顶的温度最高，两侧偏低，要把饼从两侧到顶部贴牢排齐，手上的力道要掌握得非常精准。“力气太大太小都不行，反应要快，身手要灵活，眼睛、双手、大脑要同时协作，这是机器无法替代的。” 把壁炉里的烧饼贴满，就要开始烘烤烧饼了，把握火候是最关键的一步，由郭金才亲自操作。他拿着麦秸火把，沿炉膛壁慢慢转圈，让烧饼均匀受热。 待饼坯由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色，郭金才一手持铁铲，一手举铁网兜，伸进炉膛把烧饼铲落，待兜满一起倒出。每天凌晨3点，第一炉热腾腾的烧饼就出锅了。  “烧饼有椒盐、萝卜和野菜口味，三到五元一个。早上4点半就有客人来，7点到9点是高峰期，一般10点多就卖完了，从来没剩下过。” 这间100平方米左右的早餐店除了烧饼，还做鱼汤面，吃一口面，就一口烧饼，成了当地人早餐的绝佳搭配。  卖完烧饼，一天的工作才完成一半。到了下午，郭金才和其他店员开始发面，一直干到晚上七八点。 “我们家发面和别家不一样，是热水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，最后进行自然发酵。”郭金才说，这样烫出来的面才能有更丰富的口感，烤出来外皮酥脆，内里松软。  “做烧饼很讲究的，天气不一样，空气的湿度变了，发面的要求也不一样。”谈起烧饼，郭金才总能说出许多门道，在他看来，每一道工序都不能敷衍。“都是师傅一代一代传下来的，少了一个步骤，都不是传统那个味道。” 大炉温度如此高，为何还要坚持传统火烤技法制作大炉烧饼，郭金才说只有这样才能保留烧饼原汁原味的口感。“师傅用手贴饼，亲自烘烤，出来的烧饼口感才是先脆硬，然后酥松，最后尝到馅料的绵软，用别的方法烤出来，一是没有这个口感，二是少了烟火的焦香味儿。”  郭金才17岁起就跟着师傅学手艺，在他成长的年代，学一门手艺就意味着掌握了生存的技能。郭金才悟性极强，且愿意吃苦，在当时的店里做学徒，很快就成为骨干成员。“做学徒的时候，我一直是第一个到店里的，其他人还没有来，我已经做好一两炉子的烧饼了。” 5年前，郭金才收下了唯一的徒弟——93年出生的潘师傅。虽然他用几个月的时间就掌握了贴饼的技巧，但在郭金才看来，徒弟烘烤烧饼的技艺还需要不断增进。潘师傅双臂布满了火斑，却从没想过退缩，他说，“都习惯了，只想把这门手艺学好。” 2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被纳入为泰州市第五批非遗保护项目。郭金才作为非遗代表性传承人，身上的担子也更重了。“做烧饼既要求自身有天赋，又得吃苦耐劳，现在的年轻人愿意吃这份苦的不多，我一直希望有更多人能来当学徒，也愿意倾囊相授。”  “姜堰大炉烧饼是清代创制的，得让我们姜堰人吃到这种传统口味，这门手艺贵在坚持，传到我手上了，就得把它守住。”郭金才说。