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[兴化古村] 兴化大垛的卤菜

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发表于 2023-2-22 00:16:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
大垛的卤菜
刘双湖
大垛的卤菜有近200年历史,解放前后以邱氏、庄氏出名。21世纪初期,大垛傍晚出摊卖卤菜的摊位最多时达二三十爿。卤菜是一种方便快捷的日常食品,是下酒的好菜。亲朋好友相聚,来人到客应急,中饭对付一下晚上补,劳累一天犒劳自己,都会到熏烧摊上去买卤菜。大垛镇南部原属于东台县的大何、娄庄一带则称卤菜叫“烧烂”。

盐水鹅.jpg

常见的品种有:牛肉、五香牛肉、盐水鹅、鹅杂、肥肠、麻辣豆腐干、素几(卜叶卷)、芽豆、兰花瓣、海带丝、蹄子、凤瓜、大巴豆、煮花生米、油炸花生米、鹌鹑蛋、猪头肉、猪耳朵、猪舌头、香肚、云丝等等。21世纪20年代初期大垛临晚卤菜摊还有十几爿。
邱保章(1927年出生于大垛),他父亲的店号叫“陆相”,他妈妈(人称“挤眼儿”)在大垛做卤菜很有一手,文革前曾应集体的大垛西饭店邀请,去西饭店里做卤菜买。
仇根荣和他的卤菜摊.jpg
据有关人士考证,兴化卤菜与苏州陆稿荐有关系。兴化城内有陆稿荐卤菜店。字面上意义:陆相公,指创始人苏州陆蓉塘店中学生意的,实指陆家传人。“陆相”是苏州卤菜在兴化大垛的传人。
仇松涛1954年出生于大垛镇从六村,师从父亲仇洪文,从业30多年。他们父子二人从事卤菜超过50年之久。
仇松涛和他的卤菜摊.jpg
王成干1958年出生于大垛集镇,顾春年1962年出生于大垛镇管阮村。每天下午4:00多,夫妇二人各推一辆拖车出摊,在大垛镇文化中路一南一北,各摆一爿卤菜摊位。
顾春年和她的卤菜摊.jpg
在文化中路与崇禄路西头的丁字路头,1969年出生于大垛集镇的仇根荣,在此摆卤菜摊,已经从事卤菜行业27年。仇根荣师从其父仇荣金(1941年出生于大垛)学习做卤菜手艺。
卤菜制作的主要过程:净洗,加料制作,用卤汁煮烩。
主要用具:桶、锅子、盆子。
大垛卤菜的习俗:猪头肉上半部称上领子,下半部称下领子,猪舌头称口条,鸡爪子称凤爪。
“熏烧”这名称说起来怪,其实熏烧既不曾熏过,也不必腊制。只是将的鸭、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉等肉类,加了五香、八角、桂皮、花椒等调料,在大口锅里咕嘟咕嘟不停地煨煮,从日上三竿煮到晚茶时候,直煮得满院子肉香四溢,这熏烧就算做成了。熏烧过的美味,油亮亮、香喷喷,色味俱佳,干净爽口,精肉红艳艳,赛似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴里肥而不腻,相反却酥烂清香,别有风味。
熏烧猪头类产品.jpg
熏烧猪头类产品
熏烧就是卤味,里下河地区一带习惯将卤味称为熏烧。卤味在我国有着悠久的历史,史书中关于卤菜的最早记载,是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。
制作卤味最重要的是卤汁,将特定的卤料配方调制成鲜香的卤汁,然后将家畜、家禽的肉和内脏及部分水产品、蔬菜等原料放入做好的卤汁中,用火慢慢浸煮,让卤汁的滋味浸入原料肌理,就制成了美味诱人的卤制品。
兴化熏烧中的硬菜当属猪头肉,兴化熏烧猪头肉早在晚清时即享有盛名,主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成,具有香、透、清的特点,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻,而且经过长时间的焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。兴化熏烧猪头肉之所以好吃,在于其取新鲜地道食材,而不佐以浓香香料去铺味道,纯手工多工序制作,保证食材的原汁原味原色。
“猪头肉的选料很有讲究。”在兴化出名卤菜师傅蒋仕昌说,猪头要选皮薄、肥肉薄的,千万不能选黑猪头,因为腥气较重。此外,除掉猪头上的毛不能用热柏油粘,而是人工用铜镊子一根一根地拔干净,去掉死皮、杂质和淋巴,然后将舌头、耳朵割下,再从嘴巴处一劈为二,清洗干净放锅里。
制作猪头肉的火候也有讲究。将清洗好的猪头放到锅里卤,用大火烧制90分钟。有的人制作猪头肉,烧到70分钟时,就由它慢慢焖了,这样做的目的是让猪头肉不折斤两。但弊端是猪头肉吃到嘴里会吐油,让人感觉油腻。但如果时间烧到位了,嚼在嘴里很筋道,不黏牙。装盘食用的同时,根据个人喜好,可加入蒜蓉、香醋、辣椒等。
麻辣豆腐干.jpg
麻辣豆腐干
卜页卷.jpg
卜页卷
盐水鹅,选用的鹅体重不低于2千克,由养殖场宰杀好(不剖腹,从鹅屁股下挖洞,手伸进去抠出内脏)送来后在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1—2小时,漺去水分,放卤汤里煮,每天是陈卤加新卤,里面放上自己精心秘制的独家配料,把鹅放入其中煮。
素几就是把买来的卜页叠平卷紧,用白布包裹,再用线扎紧,放进加好佐料的汤水中煮。食客买素几(白色卜页卷)时,摊主切好放进食品包装袋里,放几颗用刀拍的大蒜瓣,舀一点烧煮盐水鹅的卤汤,味道很美。(本文参考了网络内容)
刚出摊食客就来了.jpg
刚出摊食客就来了
2盐水鹅.jpg
盐水鹅

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发表于 2023-2-22 09:04:43 | 显示全部楼层
一直以为是叫‘烧腊’。
以前村里有个叫‘王樵楼’(因其好赌而得名,真名没人知道了)的外地人在村上开了家烧烂店,其制作的香肚是一绝,非常可口,Q弹又筋道。技艺后来有被村上的另一个做烧烂的学到,口感差不多。王樵楼后来走了,村上的那位后来离世,再也没吃到过那样的香肚。
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