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[兴化老字号] 茶 干

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发表于 2023-5-12 10:14:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
茶       干
文/吴文国

         回想起四十多年前,我在大垛酱厂上班,为确保春节市场物资供应,(当时还是计划经济)群众对茶干的需求,每年都在春节前一个多月,提前安排生产茶干。
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        茶干的品种很多。用五香制作的茶干又称五香茶干。原料是黄豆,与制作豆腐干、卜页的过程类似(这里不作过多描叙)。先制作成小块豆腐形状,但不能过老过嫩,然后用荷叶二十个一包并扎好,放入大铁锅中,再放入盐、酱油、味精、八角、用荷叶包扎替代茶叶……等佐料,加水一起蒸煮一定时间后打开包取出。估计是饥饿或嘴馋,我总是按奈不住拿上几块,当场吃起来。大部分食物都是趁热最好吃,它那淡淡的荷叶青香,各种佐料搭配,俗话说:“五味调,百味香”。它呈酱黑色,柔软而又有韧性,搁一块在嘴里,经得住慢慢咀嚼。越嚼越香,越嚼越有味道。尤其喝过绿茶,清苦之余,舌尖难免有点寡淡。不敢像李逵所说嘴里淡出鸟来,至少也淡出了一小块空白。嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶干,恰好可以填补,再喝绿茶,苦涩变作了甘甜。咖啡需要加伴侣,茶也有伴侣来调解,譬如这种茶干,很明显不是用来下饭的,而是专门迎茶送酒的。
        现在大垛酱厂早已倒闭,要想吃原汁原味当初我亲自做的茶干,只有靠回忆和想象了,再也尝不到当初的滋味,体会不到当初的感觉了。
        但其它地方还能寻找到茶干,例如:在南京把茶干叫秋油干。想来是用好酱油卤制的。比一般的五香干多几道工序。老南京人囗中,酱油又叫秋油。我觉得,秋油干比酱油干动听多了,因为避俗了。秋字用得好,令我联想到秋天。秋天的滋味,在四季中绝对最耐得住咀嚼,经得起回味:比单纯的春天复杂一些,比炽热的夏天萧瑟一些,比枯燥的冬天丰盛一些……给人留下了想象的空间。
        另外,江南的几种豆腐干:蒲包干是圆形。大约制作时是用‘蒲包’
包扎而不是用布包扎的,制成后上面有细细的篾纹,所以称之为蒲包干。五香干是普通制品,秋油干则是特制品,黑且硬,最耐咀嚼……这本是江南很普通的豆制食品,最好的出在安徽芜湖,黑硬而小,可是滋味绝佳。称为’芜湖秋油干’。从前上海流行的’小小豆腐干’,就是仿芜湖的,可是滋味差得远了。香港也有普道的五香干,称之为’豆润’(为了忌讳’干’字,所以改称’润’),只可作菜中的配料。
         由此看来,秋油干确实是豆腐干中的精品,是浓缩的精华,把无穷的滋味,浓缩在方寸之间,这真叫本事。小小的茶干,不可小看。当然,它只对具备无限想象力的食客才有效。


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