酱 油 与 酱

兴化三水园论坛

酱 油 与 酱

文/吴文国

        北方人做菜，浓油赤酱成了一种风格，盘子端上来，香里透着红，菜有酱色，肉有酱色，看起来赏心悦目。江南菜寡淡，盐味薄汤色浅，取其原色原味。我先是喜欢浓油赤酱的热烈，饱含生命热情；后喜欢原汁原味，绕来绕去，还是要回复到本质的纯真。
        酱油是偶然发现的，相当于后宫挑选秀女，在一次深入民间的过程中发现水流旁有一位浣衣女子，眉是眉眼是眼，虽无大家风韵，也有芝兰香草气息。也就皇宫才有这样的嬗变情节。在制作肉酱时发现沉淀后上面浮起一层酱色油水，也就是酱油的前身。因其口味独特而渐渐流传至民间。倒是农人的日子寡淡，吃不起肉酱，便改成了以大豆为原料，风味相差无几。
        我小时候家里因为日子紧巴，白菜萝卜少见肉味，母亲就让我去打酱油。把酱油瓶挂在脖子上，一路连滚带爬，灌了二分钱酱油。到现在我还记得代销点的味道，阴暗的空间弥散着一股陈年酱油味。打酱油不知从何时起成了一个专有名词，有事不关己高高挂起之意。这里面分两种:一是无知，不分青红皂白；二是只能对某些事情保持无奈，管也管不了，只好专心去打自己的酱油。
        酱油与酱是两个不同的概念。那先说酱:酱是由面粉、黄豆、小麦三种原材料（但不可混合使用）单独做成的。它们分别叫做面粉酱、黄豆酱、小麦酱。制作方法和步骤有共同点和不同点。面粉酱不同之处就是，先将面粉像合面拌熟，切成一小块长方形。而黄豆和小麦只需清洗凉干即可。三种共同之处就是，都需要上笼蒸熟，待散热后，运到发霉房上木架，均匀放在用草席或竹席上，不能过厚或过薄。要控制好温度和湿度，让其自然发酵，发酵得好酱的质量就好（这里不便多说了）。发酵好后下架倒入一定比例盐水的酱缸中（具体比例不好讲），让阳光曝晒并每天搅拌，一切交给时间了，夏天不算太长，春秋冬时间漫长了，直至金黄带点黑色，这就是酱的制作过程（但具体操作还是比较烦琐的）。
        那酱油呢？酱油是从酱里面提抽出来的。先把酱倒入一定比例盐水的酱缸里，稀释均匀，再灌入专用布袋里，放入吊酱油木质大桶里，用木盖盖好，用一根长木头，一头伸进前面的卡槽之中，另一头吊一些如石头或铁的重物（不能过重或过轻），利用杠杆原理，慢慢榨干酱出来的就是酱油。酱油分三种特级，它们分别是甲抽、特抽和从抽。甲抽是用特抽的酱渣重新加盐水，搅拌后再吊一次，质量最差但价格便宜。从抽是在特抽酱油基础上，又重新加酱搅拌后再吊一次，质量最好又浓又香，但价格贵。面粉酱不能吊酱油，只能用于酱制品（如小黄瓜）。
        黄豆酱油是酱油中的上品，它口感好，又甜又香。现在我们大部分人吃不到了，除非自己加工，因为黄豆价格贵，产量不高。绝大部分厂家都是小麦酱油，小麦便宜产量高，即使说是黄豆酱油也只是一点点引子罢了，不要信以为真呀!
        我还是喜欢过去我在大垛酱厂生产的酱和酱油，因为是用自然的阳光晒熟的，并且没有什么防腐剂和添加剂，食品相当安全。现在的厂家，用温火烧制，制酱速度快，但酱和酱油口感差，总有点苦涩和糊焦味。

禾解

传统工艺一去不复返了…