落 蒸 团

兴化三水园论坛

落 蒸 团

刘双湖

随着鼓风机“呜呜呜”地响，过冬前就开始烀团卖的桂香，晚上与她妈妈在一起，又把做好的团放在大煤炭炉上烀蒸了。伴随着冒出来的蒸汽，空气中弥散了糯米的香味，你用力嗅一下，直冲脑门里的嗅觉神经，唤起你吃团的欲望。有人说泰州及兴化地区的过年是从腊月吃腊八粥开始，其实不然，过年是从吃团开始。这里假如没有吃到团，在整个过年的前后一个多月时间里，总感到缺了什么，有说不出来的遗憾。过去吃团一般是在进了腊月才开始做团，现在不同，自己动手做的不多了，一是机械化收割，一点半点的种点糯稻，还不够喂收割机的机口呢。二是在外做生意寻钱的人多，老早做好了家里没有这么多人吃，而且烀团时的人手也不够。三是集镇上卖团的妇女在过了国庆节后，就有沿街叫卖团的，团很新鲜，买着吃着，都顺便啊。

要说吃团，最好吃的当算落蒸团。刚刚出笼的团，热气腾腾粘粘耷耷，那味道非同一般。好吃到兴化有句俗语形象的说是“打嘴巴子都舍不得丢。”落蒸是团蒸好后的一道工序。烀团的人，端住蒸笼两边的两只耳朵样的小把手，把整个笼往落蒸的东西上一坎，这就叫落蒸。喜欢吃团的二小，当他妈妈兰英掀开蒸笼盖时，就用“两双半”去抓，被他妈妈把手打掉。他妈说，细儿呀，把手烫坏不算，团粘在上巴壳上，想摔都摔不掉。老阮毕竟年过花甲，拿起一只团，就往嘴里送，轻轻地咬了一口，在团上留下上下两排门牙的牙印，并赞为团的粘度将好。二小他妈兰英用筷子夹了三个团，自己尝了一个，另外两个给二小端到堂屋去吃。二小他妈同时招呼其他一起伙团的人，大家都来先尝个新鲜。到了半夜，不要你说，肚子饿的人，自己就会动手拿团吃，而且专拣空心团吃。

老阮是公社分工到村的干部，除非是有特殊情况外，每年他们家和亲戚一起伙团时，都要抽空回家帮忙做。嘴上说是帮忙，其实他是这一夜烀团的主角。从糯米轧成粉后，看似简单的烀团，但在从扦窖到出笼落蒸，其中依次有烫、扦、扯、揉、分、掐、搓、焐、打、包、捏、勒、滚等多道工序。老阮在未烫窖前，先小酒一盅咪一下，接着脱去棉衣，把棉毛衫袖口往上卷一卷，叫人把挽子里粉往大箅缸或牛头缸里瓦。（大箅缸是一种陶制品，口大底小，与现在不锈钢大盆子差不多大；牛头缸也是一种陶制品，口比底略大一点较深，有牛头那么大而顾名）拿来透水（泰州方言：沸水开水）往有粉的缸里倒，边倒透水边进行搅拌。老阮手被热水烫得红红的，嘴里时不时发出“呼呼”地声音，烫窖是一件出力气的事，好在老阮事前把棉衣脱了，随着扦越牵越粘，额头上还是冒出来一些汗珠。通过扦、扯、揉等手法，才能把窖烫成功。烫好的窖，先分出一块拿到桌子上，由团状把它稍微搓成长条状。在缸里的窖立即用棉衣棉被焐好，不然它会很快变冷，冷了就发硬不好做。这时老阮的女儿秋香把搓成长条状的窖，掐成一小块一小块，做空心团的先打成壳，装上馅心包好，（馅心有红豆的、绿豆的、芝麻的、青菜加茶干钉子的、肉钉子的）然后用手轻轻捏一捏，再放在巴掌心里稍微勒一勒，勒紧不容易烀透（蒸熟）。泰州兴化有一句形容少数人不神奇，就说他烀不透。做好的空心团再在淘好的糯米上，滚上糯米又叫滚衣子米。这种团网上是买不到的。

过去农民忙着做团，是为了冬季罱泥，吃了团肚子不容易饿熬饥。到了亲戚来不及煮饭，先烫几个团垫一下肚子。我们春季期间到村里进行街头传统文艺表演，一天要跑好几个庄子，中午吃不成饭，不是带干粮，就是让村里烫团，让大家接一接，到晚回去再吃晚饭。文艺骨干老刘自己组织舞龙队，一般正月初二到集镇拜年。一次，我就是烫团给他们吃的，既能填了肚子又解口渴。

过去烀团是不看钟的，只点一炷香插在灶台上的香炉里，靠看香烧得还剩多长，来确定烀团的时间。几家一起烀团，常常是沰土墩来烀的。那样锅子用得大，一次烀的团数量多，花费的时间相对短些。除了烧棉花稭子树棒外，还有烧牛屎饼的，是将牛粪加碎草，用脚踩后，用手做成一块块大的团状，沰在墙上然后用穰草包大半块砖头，把贴在墙上的牛粪锤成饼状，晒干后，收藏备用。那时烀团用的柴火比较紧缺，用烧牛屎饼来弥补不足。烧牛屎饼时，将两块架在锅堂里，点燃后，再向里撒些稳子。

吃团，要吃落蒸团。那是真正富有团的纯正的味道，那里散发出团的糯米香味，那里刚出笼团的热气、锅上蒸汽暖和了辛勤劳作的人。伴随着团进入各家各户，年气味更浓了。团吹干后硬硬铮铮养在水里，经常换水，几个月都不容易坏，联想到做人的品质所在。团，圆，团团圆圆，团圆是社会和谐安定的表现，人们用吃团来寄希望于阖家团圆平安，所以吃团就成了一种民间风俗，一种时令食品。

  

联系人：刘双湖  电话：13961093030

联系地址：兴化市大垛镇安康路45号

邮编：225731    电子邮箱：13961093030@126.com