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老杨豆腐 老人常说人间三件苦：行船，打铁 磨豆腐。村里的老杨大半辈子就做着磨豆腐的营生。
我记得，其实村里有好几家做豆腐的，但豆腐做得最好的就是老杨家。在农村做豆腐的都会在房屋前竖起一个叫“望子”的东西，用来发布有没有店里有没有豆腐百叶销售的消息，其实就是一根竹竿上吊着一个破筛子，豆腐做好了将那“望子”吊上，人家远远的见了便知道了，如果家里卖光了 就放下，省得人家跑白头。老杨家生意特别好，他家没有“望子”照样豆腐卖得特别好，十分火爆。
认识老杨的时候他还是正当壮年，有两个和我差不多大的孩子，老婆身体不好，加上他有做豆腐的手艺，生产队照顾他让他到大队副业队做豆腐，一做就是几十年。
老杨做豆腐讲究真材实料，十分讲究。那一颗颗黄豆都得精挑细选，剔去杂质和霉变的黄豆，因为霉豆子掺进去会影响豆腐的口感，在水中淘洗干净，放在水桶里泡上十几个小时。具体的浸泡时间就要根据季节的不同，由磨豆腐的人凭着经验自己拿捏了。一般夏季浸泡的时间不能太长，否则就会使黄豆变质，从而影响豆浆的产量，做出的豆腐在味道上也不够鲜美；而在冬季里就没有此的担忧了。
待那黄豆变得胖乎乎的，便准备磨黄豆了，在以前，把豆子磨成豆浆是要通过石磨来完成的。每天当人们还在梦乡中,老杨夫妇就早早起床了，老杨先用水将石磨洗净，接着就分工明确的磨起豆浆来，老杨双手抓住石磨上的磨担牵动着石磨做圆周运动称牵磨，老杨的婆娘则一手拗磨，一手 用铜勺将泡好的黄豆一点点的放进磨孔里，随着石磨的转动，那圆滚滚的黄豆变成乳白色的生豆浆，十几斤黄豆磨完老杨夫妇俩已经是大汗淋漓。
磨好的生豆浆首先需要“扯浆”就是将豆浆中的豆腐渣去掉，两个木棍固定成十字形，四个角吊着的纱布兜，将磨好的豆浆倒入兜中，两个人摇动着兜的四角，随着吱吱嘎嘎的摇晃声，那豆浆从纱布的网眼里流动下面的大缸中，豆腐渣则留在兜中。
豆浆还需要放在锅里煮熟，煮豆浆很有讲究的，只能用秸秆大火煮开，像现在工厂化生产的都是用蒸汽蒸煮的，和锅煮豆浆相比口味差了很多，因为锅煮的豆浆一来可以逼去豆腥味，而且有一股焦香，刚出锅的豆浆我认为是天底下最好的豆浆，原汁原味，稠厚香滑。
准备点卤了，老杨将石膏预先用水调好，一手将滚热的豆浆倒入大缸，一手冲入调好的石膏水，乡里叫“冲浆”，冲好的豆浆由奶黄色变成细润脂白的豆腐脑。听老杨说以前点卤是用盐水点卤的，做出的豆腐更加细滑，可惜我没有吃过。不过现在据说有种用葡萄糖点卤的叫什么内酯豆腐（很高档,只有超市有卖），真的很嫩滑。
接下来就是正式做豆腐百叶了，做豆腐很简单，在豆腐箱子里放上纱布，将豆腐脑舀入箱子上，扣上盖，用重物压上，逼出水分即可。乡里人称打百叶（我到现在不知道为什么叫打百叶），和做豆腐一样，在一个长方形方格里摊上经过香油打过的老白布（浆布），均匀的浇上用竹条打散的豆腐脑，覆上浆布再次浇上，就这样循环往复，当白布用了一卷又一卷，豆腐脑全部用尽的时候便开始榨百叶了，老杨在做百叶的箱子上放上盖子上面加上一个木块，在上面放上一根长长的撬棍，一头插在阁子上，自己爬上另一头坐上，随着重量的增加，那浆布中的水分一点点的榨了出来，整个压榨过程需要一个小时。经过反复压榨的百叶不再流出水分后，老杨开始剥百叶，只见老杨将两块箱盖放在两边，熟练的提起和百叶粘在一起的浆布，用手轻轻一抹，一张百叶整整齐齐的平放在箱盖上，他一边抹下百叶一手卷动浆布，不一会儿浆布上的百叶整齐的码放在箱盖上，这时，箱中的豆腐已经可以出箱，老杨灵巧的启开箱盖，反身一扣，那一箱豆腐翻扣在箱盖上，老杨用铜皮到按格子记号把一箱豆腐分成36块，放在清水中养着。
老杨豆腐是真材实料，百叶工艺精细，他家做的一斤百叶有十八张，他卖百叶从不用称，数上百叶的张数就知道斤重了，豆腐也比人家大一个个头。老杨的百叶细腻，有嚼劲，小时候经常去他的豆腐坊玩，特别喜欢吃那刚剥出的热乎乎的百叶卷成“芒子”蘸上酱油。同样，老杨的豆腐十分滑嫩，下锅不化，乡下“六大碗”有道“虾米豆腐羹”，主人端上菜时都会告诉客人这是老杨家的豆腐，亲戚到庄上人家做客都点名要吃老杨家的豆腐百叶。
开始有了磨浆机，但老杨固执的不肯用，他说机械磨的没有磨子磨的好吃，后来，也许是力不从心，也许是经不住儿女的游说，老杨还是用上了磨浆机，百叶质量还是一如既往的好，豆腐还是那样的滑嫩。 离开家乡已经近20年了，前些日再次回家偶遇老杨，精神矍铄的他儿孙满堂早已经安享晚年，也许是“豆腐百叶保平安”吧，常吃自己豆腐百叶的他如今已经70多岁了，童颜鹤发，十分精神，聊起他的豆腐百叶，他显得十分自豪，他说做豆腐和做人一样首先是要实诚，不可投机取巧，更不可掺杂使假。
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发表于 2025-4-30 07:41:41
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